Portrait Arkadiusz Restaurant Apicius Clermont 
Le chef 

Une cuisine de l'essentiel 

L’art du bien manger

Dans cet écrin qu’est l’Apicius, amoureux et passionné par l’Auvergne, mais aussi par la gastronomie française, le Chef étoilé Arkadiusz Zuchmanski réalise une cuisine de l’essentiel, qui se donne pour but de valoriser les meilleurs produits avec simplicité.

Doté d’une formation de technicien de nutrition, le Chef est sensible au bien manger. 

Cette sensibilité s’incarne dans la sélection rigoureuse des produits pour élaborer ses plats : ainsi, le Chef privilégie les poissons sauvages, garantie de fraîcheur et de qualité gustative, à la différence des poissons d’élevage, trop gras.

Les Saint-Jacques crues de France, d‘Ecosse ou du Canada qui composent le plat signature du Menu Apicius font l’objet d’un choix rigoureux, le goût et le calibrage sont essentiels pour faire vibrer les papilles des clients. 

Portrait Arkadiusz Restaurant Apicius Clermont 

Ambassadeur du terroir, il met un point d’honneur à promouvoir les producteurs régionaux, à l’image de la viande de Salers ou des fromages.

C’est cette quête perpétuelle d’une nourriture saine qui anime le Chef, du pain au fromage en passant par le vin.

Sublimer les produits pour élaborer une cuisine légère, tout en subtilité et raffinement, avec une place de choix accordée au mariage des saveurs, telle est l’ambition du Chef, qui cultive l’art du bien manger. 

Plat Restaurant Apicius Clermont 

Le gout de l'excellence

En bouche, l’alchimie est parfaite et la magie sensorielle débute.
Les flacons sont à la hauteur des mets déclinés dans les assiettes.

Dans ses caves fabriquées sur mesure par un frigoriste en Espagne, ce sont plus de 1000 bouteilles qui s’épanouissent, issues de différents terroirs de France et de l’étranger. Avec 80 % des références en bio et en raisonné, Apicius confirme là encore sa volonté de ne choisir que des produits de qualité. 

Né en Pologne, formé auprès de prestigieuses maisons parisiennes dont Lenôtre, Arkadiusz se distingue par sa cuisine précise, délicate mais surtout par son exigence quant aux qualités nutritives des plats.

Avec la suppression des graisses animales dans sa cuisine, Le Chef étoilé relève le défi audacieux d’une cuisine légère et équilibrée avec comme maître mot le goût.

A la fois artiste, artisan des saveurs, créateur, Arkadiusz maîtrise à merveille une partition gastronomique qui met en émoi le palais. 

Plat Restaurant Apicius Clermont 

Une cuisine miroir d’une personnalité

La personnalité du Chef se révèle à travers sa cuisine.
S’il n’aime pas parler de lui, il invite tous ceux qui souhaitent le connaître à venir déguster ses créations au sein du restaurant Apicius.

Aimant associer le geste à la parole, Le Chef a plus à montrer qu’à dire, fidèle à sa nature et à ses valeurs d’authenticité.  

C’est dans la cuisine qu’il livre son identité.

Cet amoureux et passionné de l’Auvergne choisit les produits qu’il aime pour les cuisiner et les faire partager aux clients avec une vraie générosité.

Arkadiusz Zuchmanski vous invite chaleureusement avec toute l’équipe d’Apicius à découvrir sa cuisine. 

Portrait Arkadiusz Restaurant Apicius Clermont 

Marguerite et Arkadiusz Zuchmanski, l’alchimie parfaite

Complices dans la vie comme au restaurant, Marguerite et Arkadiusz forment un duo parfait qui a contribué à la réussite d’Apicius. Un duo porté par l’amour du métier, la bienveillance et le partage.

Découvrez leur portrait chinois.

Portrait Marguerite et Arkadiusz Restaurant Apicius Clermont 

Arkadiusz Zuchmanski en portrait chinois

Une décoration ?

En 2012, j’ai été décoré par Frédéric Miterrand des insignes de Chevalier dans l’ordre des Arts et des Lettres.

Une destination ? 

L’Italie ! Je m’y rends très souvent, j’adore la cuisine italienne, car elle incarne la simplicité.

Un produit que vous aimez travailler ?

Le poisson !

Quand j’étais petit, mon père allait pêcher tous les jours la perche dans la rivière située à proximité de notre maison.

On cueillait également des champignons que l’on faisait sécher et que l’on mettait dans des bocaux.


J’adore les champignons. En amuse-bouche, je propose un velouté de cèpes, avec jaune d’œuf et émulsion de truffe blanche, accompagné de pain brioché avec une tapenade de truffe noire.

J’ai grandi avec cette philosophie de la nature, ce respect et cet amour du produit naturel. 

Un plat signature ? 

Les Saint-Jacques crues marinées au citron vert avec de l’huile d’olive accompagnées d’une tuile. Les clients raffolent de ce plat, ils le dégustent en entrée mais aussi en dessert ! C’est une institution chez Apicius. 

L’autre plat signature, c’est le lièvre à la royale, un plat historique servi à la table de Louis XIV, qui a fait la couverture du magazine Thuriès et qui a été élu par le magazine l’Express comme le plus bourgeois de France.
Il s’agit d’un lièvre à la périgourdine désossé avec du foie gras et de la truffe. 

Un vin ? 

Je préfère le champagne.

La Maison Drapier nous a élaboré deux cuvées rosé et blanc au nom du restaurant Apicius.  

Un ingrédient ? 

L’huile d’olive !

Pour ma cuisine, j’utilise une huile d’olive d’Ardèche élaborée par Eric Martin qui a remporté le concours de meilleur assemblage d’huile d’olive au monde.
Il fait presser ses olives tout de suite, ce qui confère un fruité exceptionnel et permet de conserver la qualité nutritive de l’huile. 

Un fromage ?

Les différents fromages de Cantal, fromage régional : « Vieux, jeune, entre-deux », mais mon péché mignon, ce sont ces deux fromages : Un Trappe Echourgnac affiné à la liqueur de noix et un Bleu italien « un bijou authentique pour méditer ». Il s’agit d’un fromage bleu vieilli et accompagné de fines canneberges en croûte et d’un vin rouge indigène. 

Nous collaborons pour notre assiette de fromages avec deux maitres-fromagers, Marie Quatrehomme-Meilleur Ouvrier de France Fromager et Claire Mouly –Marché Saint Pierre

Une émotion ? 

Les odeurs et les parfums

Un livre de cuisine ? 

Apicius ! C’est le premier livre écrit sur la gastronomie !

Il y en avait 600 exemplaires et il comportait une partie écrite en latin, une autre en polonais.
Il y a 2000 ans, Apicius gavait déjà des oies avec des figues.

Marguerite Zuchmanski en portrait chinois

Une destination ?

J’ai toujours aimé la nature pour l’apaisement et le bien-être qu’elle procure : entendre le bruit de l’eau, le murmure des arbres ou profiter du silence offrent une déconnection authentique.

Un plat signature ?

Je suis gourmande. J’ai grandi entre ma grand-mère et ma maman qui cuisinaient divinement.

J’apprécie les plats simples. J’adore la forêt noire.

Un vin ?

Sans hésiter, un Châteauneuf du Pape, domaine de Beaucastel dans le Rhône.

C’est un vin authentique et respectueux du terroir que j’affectionne particulièrement.

Un fromage ?

Le comté !

J’en savoure tous les jours au petit-déjeuner.

En Pologne, nous avons l’habitude de manger salé le matin.

Lorsque je suis arrivée en France, j’ai voulu m’adapter et prendre un petit-déjeuner sucré mais ce n’est pas bon pour la santé. De par son expertise nutritionniste, Arkadiusz recommande de privilégier un petit-déjeuner salé.

Un souvenir marquant ?

L’été dans les Charentes-Maritimes au bord de l’eau, pendant les vacances en famille avec les enfants et mon mari. En vélo, on longe la mer, située juste à côté du bois, et on respire un air iodé.

Un ingrédient ?

Le sel Gemme.

Je ne pourrais pas faire la cuisine sans sel. Mais j’utilise un sel qui vient de la terre, légèrement rosé et moins salé que la fleur de sel.

Lorsque je retourne en Pologne voir ma maman, j’en rapporte toujours.

C’est un sel qui possède plus de vertus nutritionnelles que le sel de mer.

Une émotion ?

Les parfums des roses anciennes et des lys que mon arrière-grand-mère cultivait dans son jardin.

J’adore les fleurs.

Nous cultivons des plantes au restaurant Apicius qui servent à la décoration de nos assiettes. J’aime également acheter un bouquet de lys.

Ces odeurs sont imprimées dans ma mémoire, ce sont des souvenirs de l’enfance qui nous constituent.

Un autre métier ?

Je ne me vois pas exercer un autre métier.

J’aime la proximité, le contact humain, le côté convivial de mon métier aux côtés de mon mari.